咸蛋加工技术及包装下

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2023-03-17 来源：台州农业机械网

咸蛋加工技术及包装(下)

5．三种家庭腌咸蛋

（1）白酒腌制法

配方（鲜蛋5千克）：60度以上白酒2千克细盐1千克。

将要腌制的蛋品逐个在白酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐，然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层，加盖密封，储放于阴凉干燥处，40天左右即可食用。

（2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克细盐1千克白酒0．02千克；

将辣椒酱与白酒调匀，然后将蛋逐个放入，滚上一层糊，再放到盐里粘上一层细盐，然后放入容器中，最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥处，50天左右即可食用。

（3）五香咸蛋：

配方（10枚鸭蛋）：食盐2．5～3千克水5千克桂皮150克山茶175克茴香65克辣椒粉100克甘草125克黄泥适量。

将以上辅料放在一起煎煮1小时，滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状，然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用。

（三）糟蛋糟蛋是我国的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。

1．基本原理糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇），同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味和微甜味。

蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满，重量增加。

糟中乙醇含量虽仅达15％，但在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。

2．原材料

（1）鲜鸭蛋挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。

（2）糯米糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪及蛋白质少，无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。

（3）酒药酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成），而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：

①绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓，滋味、气味差。

③甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟，酒性弱，含醇量低，单独使用成熟时间长，但味甜，所以不能单独使用。

③糠药系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟，味略甜，酒性温和，性能处于绍药和甜药之间。

目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用，用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克，甜药60～100克，发酵温度低，总用药量增大。

3．平湖糟蛋糟蛋加工的季节性较强，一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。

（1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→去蛋破壳熟→成品

（2）工艺操作要点：

①酿酒制糟

浸米：糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算。糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃，可减少浸泡1小时。气温每下降2℃，延长浸泡1小时。

蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，四周铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，用木盖盖好。约10分钟左右，用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀，也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。然后，再盖好蒸15分钟，用木棒将米搅拌一次，再蒸5分钟，使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散，无白心，透而不烂，熟而不黏。

淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃。但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育。

拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米，出饭75千克计算，需加白酒药165～215克，甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。

加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留饭。缸体包上草席，缸口用干净草盖盖好，35℃保温，经20～30小时，即可出酒酿。当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高，以降低温度，防止酒糟热伤。发红、产生苦味。待满潭时，每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上，使糟充分酿制。经7天后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时，方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味，乙醇含量为15％左右，波美度10度左右。如发现酒糟发红，有酸辣味，则不可使用。

②选蛋击壳将挑选好的蛋，在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干，然后击破蛋壳。

去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当，做到破壳而膜不破。

③装坛糟制前检查坛是否破漏，然后清水洗净，蒸气消毒。

取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底，摊平后，将击破蛋壳的蛋放入。蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放两层共120枚。第二层排满后，再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食盐。

④封坛封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封，标明日期、蛋数、级别，以便检验。

⑤成熟糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。

4．叙府糟蛋原产于四川省宜宾市，已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食。其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同。

（1）选蛋选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。

（2）原料

配料：150枚鸭蛋甜酒糟7千克 68度白酒5千克红砂糖1千克陈皮25克食盐1．5千克花椒25克

（3）装坛将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底，然后，将击破壳的鸭蛋40枚，大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4，铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，铺平，用塑料膜密封坛口，在室温下存放。

（4）翻坛去壳在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋。

（5）白酒浸泡将剥去壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者，应作次品处理。

（6）加料装坛在原有的酒糟中再加入：

红糖1千克、白酒1千克。食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水，熬成拉丝状，冷却后即成）

充分搅拌均匀。按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一层糟